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1,、50年代末,，由于宇宙空間技術(shù)的發(fā)展,，作為火箭燃料所產(chǎn)生的大量液態(tài)氧的需要，促使空氣液化分離工業(yè)的飛躍發(fā)展,。液氮的生產(chǎn)使空氣中所含78%的氮的大量液化生產(chǎn)成為可能,，從而為冷凍食品工業(yè)新的應(yīng)用開辟了途徑。

2,、60年代初,，美國(guó)的冷凍食品工業(yè)面臨一個(gè)新的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，當(dāng)時(shí)的冷凍食品向三個(gè)方向發(fā)展：

（3）要求冷凍食品向高質(zhì)量的速凍保鮮食品發(fā)展。由于這些要求促使凍結(jié)方法必須在技術(shù)上進(jìn)行更新,，因此液氮速凍技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生,，并迅速得到廣泛應(yīng)用。

（1）液氮可與形狀不規(guī)則的食品的所有部分密切接觸,，使傳熱阻力降低到小限度,。

（2）液氮，對(duì)食品成分呈惰性,，再者,，由于替代了從食品中出來的空氣，所以可在凍結(jié)和帶包裝貯藏過程使氧化變化降低到小限度,。

（3）凍結(jié)食品的品質(zhì)高,。由于液氮和食品直接接觸，以200K以上的溫差進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換,，故凍結(jié)速度快,，每分鐘能降溫7～15K。食品內(nèi)的冰結(jié)晶細(xì)小而均勻,，解凍后食品質(zhì)量高,。

（4）凍結(jié)食品的干耗小。用一般凍結(jié)裝置凍結(jié)的食品,，其干耗率在3%～6%之間,，而用液氮凍結(jié)裝置凍結(jié)，干耗率在0.6%～1%之間,。所以適于凍結(jié)一些含水分較高的食品,，如楊梅,、西紅柿、蟹肉等,。

液氮是無色、無味,、低粘度的透明液體,，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。液氮在常壓下的沸點(diǎn)是-195.8℃,，當(dāng)它與被凍食品相接觸時(shí),，能吸收的蒸發(fā)潛熱為198.9kJ/kg；再讓氮蒸氣升溫至-20℃,，平均比熱以1.047kJ/（kg·K）計(jì),，則能吸收184.1kJ/kg。兩項(xiàng)合計(jì)為383.0kJ/kg,，是一種理想的制冷劑,。用液氮速凍食品，始于美國(guó),。美國(guó)在50年代就開始了這方面的研究,，至1960年即正式用于速凍食品。1964年開始在生產(chǎn)上迅速推廣,。